大众化肥牛的研制

• 作者: 施娅楠 赵存朝 赵文宇 黄艾祥
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 大众肥牛 工艺 配方
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与新产品开发
• 页码范围: 11-14,21
• 页数: 5页
• 字数: 3792字
• 语种: 中文

摘要

研究旨在提供一种肥牛的深加工工艺和配方,提高肉牛脂肪的利用率,降低肥牛的销售价格.通过多次对比加工试验筛选最佳工艺及配方,并分析产品质量.结果表明:最佳工艺配方:原料肉→瘦肉切片及粘合处理→滚揉(30min)→肥膘切片及粘合处理→瘦肉片与肥膘片相间堆叠→压模成型→粘合期反应(20h)→冷冻(24h)→切片→包装→质检→成品.肥膘处理:粘合剂添加量0.9%,鸡蛋清5%.瘦肉处理:粘合剂0.4%、NaCl 2%、多聚磷酸盐0.4%,味精0.2%,淀粉0.2%.测得相关理化及各个质量指标为:水分63.5%,挥发性盐基氮5.2 mg/100 g,菌落总数3.8×105 cfu/g、大肠菌群<30 MPN/100 g,产品符合国家相关标准.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄艾祥	云南农业大学食品科学技术学院	159	640	11.0	18.0
2	赵存朝	云南农业大学食品科学技术学院	29	31	3.0	4.0
3	施娅楠	云南农业大学食品科学技术学院	8	6	2.0	2.0
4	赵文宇	云南农业大学食品科学技术学院	1	0	0.0	0.0