主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分析

• 作者: 张剑 张杰 李勇 李梦琴 艾志录
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 主食 馒头 专用小麦粉 品质
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 30-36
• 页数: 7页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 6534字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201611006

摘要

本实验测定了以黄淮地区为主的128个小麦品种的面粉品质指标和制成主食馒头的品质指标,采用相关分析、方差分析等统计方法对小麦粉指标与主食馒头品质指标的关系进行了分析;并优选出了20种优质的主食馒头专用小麦品种,得出了优质主食馒头专用小麦粉的最佳品质指标范围.结果表明:小麦粉的灰分含量、蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、弱化度、拉伸面积、拉伸阻力、延伸度、L*值、b* 10个指标为影响主食馒头品质的关键指标;优选出的20个优质主食馒头专用小麦品种为:矮抗58、太空6号、周麦22、衡观35、澳白8008、新麦798、安麦1号、周麦27、豫麦58、漯麦4号、百农160、小偃22、洛麦21、冀麦21、隆平9987、宛麦369、豫麦49-198、众麦2号、郑麦379、豫麦52.优质主食馒头专用小麦粉最佳品质推荐指标范围灰分不高于0.55％、蛋白质含量为13.2％～15.8％、面筋指数为51.1％～81.5％、稳定时间为4.5～7.1rnin、弱化度为66.5～92.1 FU、拉伸面积为80.8～91.5 cm2、拉伸阻力为218.6～300.6 EU、延伸度为167.2～201.3 mm、L*值为93.0～94.3、6*值为8.7～11.7.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李勇	河南农业大学食品科学技术学院	3	36	3.0	3.0
2	张剑	河南农业大学食品科学技术学院	112	704	14.0	18.0
3	李梦琴	河南农业大学食品科学技术学院	134	1178	17.0	25.0
4	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
6	张杰	河南工业大学粮油食品学院	63	430	12.0	17.0