复热方式对杂粮馒头的碳水化合物消化特性影响的研究

• 作者: 石晶晶 石艳丽 苌泓 许荣华 马巧云
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 复热方式 杂粮馒头 碳水化合物 消化特性
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 35-38,39
• 页数: 5页
• 字数: 4829字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2016.04.009

摘要

运用体外模拟消化方法探讨不同复热方式对4类馒头的碳水化合物消化特性的影响。结果表明，不同杂粮馒头在不同复热方式下，碳水化合物的水解进程规律基本相同。直接冷却30 min的水解进程最快，其次是冷冻24 h蒸汽复热的，第三是冷冻24 h微波复热的，第四是室温放置24 h的。冷冻24 h不复热的杂粮馒头的碳水化合物水解进程最慢。同时杂粮食品的淀粉消化受多种因素的影响，还需进一步研究，不能认为各种杂粮馒头都比白面馒头更适合于糖尿病人食用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许荣华	北京联合大学旅游学院	21	85	6.0	8.0
2	马巧云	北京联合大学旅游学院	1	0	0.0	0.0
3	石晶晶	北京联合大学旅游学院	1	0	0.0	0.0
4	石艳丽	北京联合大学旅游学院	1	0	0.0	0.0
5	苌泓	北京联合大学旅游学院	1	0	0.0	0.0