低温高压及预先添加NaCl对牛骨汤的煮制效果及风味成分的影响

• 作者: 刘文营 成晓瑜 曲超 李家鹏 李迎楠 贾晓云 陈文华
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛骨汤 蛋白质 气相质谱 风味
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.94
• 字数: 3225字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.002

摘要

研究加压煮制对牛骨汤煮制效果的影响，并对预先添加NaCl对骨汤风味的影响进行分析。结果表明：低温高压相较于常规煮制，蛋白质溶出速率有显著提升。气质联用对风味物质进行检测结果显示：肉汤中酯类、杂环物质、酮类、烃类、酸类、醛类、芳香族化合物和醇类等均有不同程度的变化；加入NaCl煮制时肉汤中酯类、酸类、芳香族和醇类物质种类和相对含量均有不同程度的增加，杂环物质种类和相对含量较仅加压制备样品有显著下降；酮类、醛类和醇类物质种类均有不同程度的增加，但是相对含量均较对照组要小；烃类物质种类没有发生变化，但是相对含量明显增加。因此，加压煮制过程中添加NaCl，对牛骨汤中挥发性物质的种类有明显影响。