液态红曲酿造红曲黄酒的研究

• 作者: 何冬萍 倪莉 刘志彬 张雯 梁爽
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 红曲霉 红曲黄酒 液态发酵 5L发酵罐
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 133-140
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.12.018

摘要

为探究液态红曲应用于红曲黄酒酿造的可行性,以液态红曲(红曲霉菌株L)替代传统古田红曲酿造红曲黄酒,在酿造开始后的1,3,5,7,10,15,25和30 d取样分析,跟踪酿造过程中上清液体积、减重以及发酵产物——酒精度、还原糖、总酸、pH值、色值等的动态变化;酒样陈酿2个月后进行氨基酸组成分析、香气成分分析和感官品评.结果表明:液态红曲酿造的酒样基本符合国标中对清爽型干黄酒的理化指标和感官指标;酒样中游离氨基酸含量虽然低于古田红曲酿造的酒样,但仍显著高于啤酒和葡萄酒中游离氨基酸的含量;酒样的感官品评得分最高,通过香气分析发现,可能的原因是酒样中的乳酸乙酯含量最高,而高级醇含量最低.以液态红曲取代固态红曲酿造红曲黄酒是可行的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘志彬	福州大学食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新工程技术研究中心	36	236	9.0	13.0
2	倪莉	福州大学食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新工程技术研究中心	100	923	15.0	26.0
3	张雯	福州大学食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新工程技术研究中心	55	404	11.0	17.0
4	梁爽	福州大学食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新工程技术研究中心	5	67	3.0	5.0
5	何冬萍	福州大学食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新工程技术研究中心	6	24	3.0	4.0