牛骨酶解物对制备牛肉香精中挥发性风味成分的影响

• 作者: 刘文营 成晓瑜 李迎楠 贾晓云
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉香精 风味物质 牛骨酶解物 电子鼻 固相微萃取-气相色谱-质谱
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 1-5
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.94
• 字数: 4345字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.04.001

摘要

以牛肉香精为研究对象，从挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同牛骨酶解物添加量对其风味品质的影响。结果表明：不同牛骨酶解物添加量使牛肉香精在风味物质方面有较大的差异性。牛骨酶解物添加量为6 g时，牛肉香精中挥发性物质含量较高，达到95.39%，其中具有特征风味的吡嗪类、醛类、酮类化合物的含量相对较高；运用电子鼻技术分析发现，除添加量为8 g和10 g时有部分重叠，其余条件下样品存在显著性差异。在此条件下得到的牛肉香精烤香味较为明显，具有良好的风味香气。