鲜味肽的呈味机制及制备方法研究进展

• 作者: 王莺颖 郭兴凤
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜味肽 呈味机理 制备方法 鲜味调控
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 36-41
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.21
• 语种: 中文

摘要

鲜味肤是重要的滋味物质之一,是影响食品的风味质量关键因素之一,进而影响消费者对食品的接受程度.鲜味肽可以通过多种方法制备获得,采用最多的是酶水解法.鲜味肽的分子组成和结构、分子量大小等是影响其鲜味的主要因素.综述了鲜味肤的呈味机理、影响因素以及制备和调控方法,以期为鲜味肽的研究与应用提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭兴凤		144	1211	20.0	27.0
2	王莺颖		6	7	2.0	2.0