SPME-GC-MS对低温酯酶酶解稀奶油香基成分分析及香气变化规律研究

• 作者: 华宵 史学伟 孙静涛 杨瑞金 董娟 郑晓吉
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 稀奶油 酯酶 脂肪酶 酶解工艺 SPME-GC-MS 奶味香基
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 油脂化学
• 页码范围: 33-38
• 页数: 6页
• 分类号: TS225.2|TQ64
• 语种: 中文

摘要

利用SPME-GC-MS分析方法,比较了自制酯酶restT和Novozym Palatase 20000L脂肪酶酶解稀奶油产物挥发性化合物及香气变化规律.选择酶解温度、酶解pH、酶添加量和酶解时间进行逐级优化;再对两种酶在最适酶解温度和4℃条件下得到的酶解产物进行SPME-GC-MS对比分析.结果表明:restT和Palatase 20000L最佳酶解条件为酶解温度分别为25℃和50℃、酶解pH8.0、酶添加量150 U/g、酶解时间5h.SPME-GC-MS分析结果显示,restT可以在25℃,甚至4℃条件下酶解,产物均能产生较多的中短碳链的游离脂肪酸、甲基酮类、酯类及内酯等对奶香有突出贡献的特征性风味物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨瑞金	江南大学食品学院	170	1963	23.0	35.0
2	董娟	江南大学食品学院	46	116	6.0	8.0
4	史学伟	石河子大学食品学院	97	227	8.0	11.0
5	郑晓吉	石河子大学食品学院	69	194	8.0	11.0
6	孙静涛	石河子大学食品学院	15	28	3.0	5.0
9	华宵	江南大学食品学院	1	1	1.0	1.0