体外模拟消化过程中大豆蛋白的荧光光谱分析及热处理的影响

• 作者: 李杨 毕爽 江连洲 王中江 王瑞 隋晓楠 韩飞飞 齐宝坤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 荧光光谱 热处理 体外模拟消化
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 128-132
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.017

摘要

分析了不同温度热处理及不同时间热处理的大豆分离蛋白体外模拟消化过程产物的荧光光谱.结果表明:不同时间热处理及不同温度的热处理均对大豆蛋白的消化有一定促进作用,大豆蛋白的最佳热处理条件为85℃、20 min,蛋白质的消化程度最大.大豆分离蛋白经不同温度热处理后,消化1h,消化产物的最大吸光波长(λmax)即随着加热温度的上升而红移,在加热90℃时达到最大值后下降,而荧光强度呈现出先上升后下降的变化趋势.经过不同时间热处理后消化1h,大豆分离蛋白消化产物的λmax先上升后下降.且荧光强度随着加热时间的延长呈现出不同的变化趋势,在0～20 min不断升高时,20 min时达到最大值,而继续加热至60 min,荧光强度逐渐下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江连洲	东北农业大学食品学院	372	2209	20.0	25.0
2	李杨	东北农业大学食品学院	228	1324	17.0	22.0
3	王瑞	东北农业大学食品学院	29	341	9.0	18.0
4	王中江	东北农业大学食品学院	117	670	14.0	18.0
5	齐宝坤	东北农业大学食品学院	127	685	12.0	16.0
6	隋晓楠	东北农业大学食品学院	85	545	12.0	15.0
7	毕爽	东北农业大学食品学院	19	196	9.0	13.0
8	韩飞飞	东北农业大学食品学院	3	34	3.0	3.0