乳酸链球菌素、植酸及包装材质对调理鸭肉的保鲜效果比较

• 作者: 惠宏 曹泽虹 李冠霖 杨万根
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 调理鸭肉 保鲜 包装材料 Nisin 植酸
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 217-221
• 页数: 5页
• 字数: 4859字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612037

摘要

开发有效的柔性杀菌技术对提高调理鸭肉熟食的品质有重要的意义.为筛选与柔性杀菌条件结合使用的天然保鲜剂和包装材料,使用乳酸链球菌素(Nisin)和植酸对调理鸭肉进行处理,再采用铝箔、聚酯(polyester,PET)、尼龙复合材料、聚氯乙烯(polyvinyl chloride,PVC)等材质的食品包装袋对其进行真空包装,经110℃,30 min杀菌后,测定1周加速货架期试验后的pH值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、菌落总数、感官评分等指标.结果发现,Nisin和植酸均能有效地抑制微生物的生长,使TVB-N值、TBA值下降,但Nisin的保鲜效果优于植酸;铝箔为所检材质中的最优包装材质,其包装食材的TVB-N值、TBA值、菌落总数最低,感官评分最高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曹泽虹	徐州工程学院食品与生物工程学院	51	298	11.0	15.0
2	惠宏		3	13	2.0	3.0