不同烹饪方法对乌鸡蛋黄营养成分损失的影响

• 作者: 何劲 雷帮星 黄燕
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 乌蒙乌鸡蛋 蛋黄 烹饪方法 ω-3多不饱和脂肪酸 胆固醇
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 64-66,73
• 页数: 4页
• 分类号: TS253.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2016.05.014

摘要

采用不同烹饪方法(水煮蛋、荷包蛋、煎鸡蛋)加工新鲜乌蒙乌鸡蛋,检测蛋黄中二十碳五烯酸(Eicosapentaenoic acid,EPA)、二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,DHA)和胆固醇含量的变化.结果表明,煎鸡蛋和水煮蛋蛋黄中EPA的损失率较低,水煮蛋蛋黄中DHA的损失率最低,与鲜鸡蛋相比,水煮蛋和荷包蛋胆固醇含量略微上升,煎鸡蛋胆固醇含量略微下降.3种不同的烹饪方法中,水煮蛋的营养损失最小,为乌蒙乌鸡蛋的最佳烹饪方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	雷帮星		52	343	10.0	15.0
2	黄燕		28	15	2.0	3.0
3	何劲		22	72	4.0	7.0