中间温度保鲜处理对鲜切淮山贮藏品质的影响

• 作者: 姜翠翠 王彦安 王晓玲 邱松山 陈小芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切淮山 中间温度 保鲜 品质
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 325-329
• 分类号: TS205.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.057

摘要

为了进一步提高鲜切淮山货架期品质,研究了中间温度保鲜处理对鲜切淮山品质影响.以鲜切淮山为材料,研究了中间温度处理的温度和时间对鲜切淮山货架期间失重率、可溶性固形物含量、维生素C含量、蛋白质含量等指标的影响,确定淮山鲜切品适宜的中间温度保鲜工艺参数.研究表明:在(-5±1)℃的中间温度条件下,鲜切淮山贮藏12 d后失重率仅为0.65％;可溶性固形物和蛋白质的含量稳定在较高的水平,分别为7.1％和0.47 mg/g;鲜切品中VC的流失在前期受到明显抑制,致癌物质亚硝酸盐的积累仅为0.22 mg/kg;并且经(-5±1)℃中间温度处理1h的鲜切淮山品质较佳,可溶性固形物和可滴定酸的含量分别为6.5％和0.52％.因此,在(-5±1)℃的条件下处理1h后鲜切淮山的保鲜效果较好,能够有效延长其货架期、提升保藏品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邱松山	广东石油化工学院果蔬加工与贮藏工程中心	69	328	11.0	14.0
2	姜翠翠	广东石油化工学院果蔬加工与贮藏工程中心	47	215	8.0	12.0
3	陈小芳	广东石油化工学院果蔬加工与贮藏工程中心	2	6	1.0	2.0
4	王彦安	广东石油化工学院果蔬加工与贮藏工程中心	15	31	4.0	4.0
5	王晓玲		1	1	1.0	1.0