初烤烟叶提取物中关键甜味成分的感官导向分析

• 作者: 刘俊辉 卢斌斌 孙世豪 宗永立 张启东 张建勋 张文娟 张海燕 柴国璧 毛健 王丁众 迟广俊 鲍峰玉
• 来源期刊: 烟草科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烤烟 感官导向分析 甜味成分 滋味稀释分析(TDA) 滋味活性值(TAV) 凝胶渗透色谱(GPC) 高效液相色谱(HPLC)
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 烟草化学
• 页码范围: 58-64
• 页数: 7页
• 分类号: TS411.1
• 字数: 5111字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16135/j.issn1002-0861.20160609

摘要

以感官导向分析方式研究了一种浓香型初烤烟叶提取物中的关键甜味成分。利用凝胶渗透色谱分离烟叶提取物，对各分离流份的滋味特征进行评价，合并甜味流份得到初烤烟叶提取物的甜味特征组分；建立了甜味特征组分中果糖、葡萄糖、肌糖和蔗糖4种甜味成分的高效液相色谱-蒸发光散射（HPLC-ELSD）定量方法；依据定量结果，复配上述甜味成分的混合溶液，分别对甜味特征组分溶液和甜味成分复配溶液进行了滋味稀释分析（TDA）；利用三点选配法（3-AFC）测定上述4种甜味成分在水中的味觉阈值，结合其在甜味特征组分中的含量，计算滋味活性值（TAV），并对比了4种物质的甜度。结果表明：所考察的4种甜味成分是决定甜味特征组分味觉特征的主要因素；根据TAV和甜度推测这4种物质对甜味的贡献排序为果糖、蔗糖>葡萄糖>肌糖。