米糠贮藏过程中清蛋白结构变化的研究

• 作者: 吴伟 吴晓娟 林亲录 梁盈 蔡勇建
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 米糠 贮藏 米糠清蛋白 蛋白质氧化 聚集
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TQ936|Q51
• 语种: 中文

摘要

以不同贮藏时间新鲜米糠为原料脱脂制备米糠清蛋白,研究新鲜米糠贮藏时间对米糠清蛋白结构的影响.结果表明:新鲜米糠制备米糠清蛋白的羰基、游离巯基和二硫键含量分别为1.55、46.56、4.01 nmol/mg,随着新鲜米糠贮藏时间的延长,米糠清蛋白的羰基和二硫键含量增加,游离巯基含量下降,新鲜米糠贮藏10d制备米糠清蛋白的羰基、游离巯基和二硫键含量分别为6.55、29.40、7.87 nmol/mg,表明新鲜米糠贮藏过程中米糠清蛋白发生了氧化;当新鲜米糠贮藏时间从0d增加到10 d,米糠清蛋白粒径从60.18 nm逐渐增加到82.69 nm,溶解性从88.54％逐渐下降到56.00％,表面疏水性指数从789.56逐渐下降到608.97,Zeta电位绝对值从12.26 mV下降到8.83mV,表明蛋白质氧化导致米糠清蛋白形成氧化聚集体;电泳分析表明非二硫共价键参与米糠清蛋白氧化聚集体的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林亲录	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	199	1416	19.0	27.0
2	吴伟	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	77	283	10.0	13.0
3	梁盈	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	22	84	6.0	8.0
4	吴晓娟	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	40	84	6.0	8.0
5	蔡勇建	中南林业科技大学食品科学与工程学院稻谷及副产物深加工国家工程实验室	18	91	7.0	9.0