烘焙工艺对丹桂乌龙茶感官品质及生化成分的影响

• 作者: 孙君 张文锦 朱留刚 林志坤
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 乌龙茶 丹桂 烘焙 正交试验 温度 时间
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 1244-1247
• 页数: 4页
• 分类号: TS272.59
• 字数: 2634字
• 语种: 中文
• DOI: 10.19303/j.issn.1008-0384.2016.11.019

摘要

以丹桂乌龙茶(闽南)毛茶为研究对象,采用5因素4水平正交设计,探讨丹桂乌龙茶精制过程中变温烘焙工艺对其品质的影响。结果表明,A4 B1 C4 D2 E3及 A3 B2 C4 D3 E1处理茶品质最佳,具有清香稍带甜香、滋味醇爽、汤色金黄明亮或花香显、滋味浓醇、汤色金黄的品质特点。丹桂乌龙茶变温烘焙包括3个阶段,即高温去杂、低温慢焙、高温提香阶段,较佳参数为120℃、20 min,90℃、130 min,120℃、30 min 或110℃、30 min,90℃、140 min,130℃、10 min。烘焙对丹桂乌龙茶生化成分的影响结果表明,烘焙可显著增加其水浸出物及咖啡碱含量。极差分析表明,影响因子的主次顺序为：D>E>A>B>C；第三烘焙阶段中的烘焙温度、时间为烘焙的主效因子。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林志坤		6	29	3.0	5.0