HS-SPME-GC-MS技术分析不同加工阶段的甲鱼腥味成分变化

• 作者: 徐坤 徐艳群 王毅 罗自生
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 甲鱼 HS-SPME-GC-MS(headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometer) 加工方式 腥味成分
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 189-193
• 页数: 5页
• 字数: 3431字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612033

摘要

为研究不同加工方式对甲鱼腥味成分的影响,采用HS-SPME-GC-MS技术对甲鱼预煮、卤制、烘烤不同加工阶段的腥味物质进行分析.结果表明,经NIST/Willey质谱数据库检索和文献对照,新鲜甲鱼共检出48种挥发成分,确定36种成分,包括烃类21种、醛类12种、醇类化合物5种、芳香类5种、羧酸类3种、酮类1种、酯类1种.其中以己醛的百分含量最多,为29.1％,有青草味;庚醛占10.69％,具有强烈的油脂氧化味;壬醛占12.58％,提供鱼腥味;占2.02％的对二甲苯有刺激味;占2.36％的1-辛烯-3-醇具有土腥味.认为己醛、壬醛、庚醛、1-辛烯-3-醇等共同形成了甲鱼的腥味.通过预煮、卤制、烘烤等加工工艺后,腥味成分已减少至只能检测出己醛和壬醛,且含量都不超过1％.表明经预煮、卤制、烘烤等加工可以有效控制甲鱼的腥味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王毅	浙江大学食品科学与营养系	66	1909	18.0	43.0
2	罗自生	浙江大学食品科学与营养系	80	1407	23.0	34.0
3	徐艳群	浙江大学食品科学与营养系	4	98	3.0	4.0
4	徐坤	浙江大学食品科学与营养系	2	5	1.0	2.0