R.B1L型及R.CL型糖苷酶对豆浆异黄酮构型的影响及风味的改善

• 作者: 周炜杰 夏蓉 朱崇阳 程永强 裴静 陶汇源
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 豆浆 糖苷酶 大豆异黄酮 风味
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究 FUNDAMENTAL RESEARCH
• 页码范围: 5-8
• 页数: 4页
• 字数: 3569字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.11.001

摘要

为获得更高含量的大豆异黄酮苷元,同时改善豆浆的风味,采用糖苷酶(R.B1L 型和 R.CL 型)对豆浆进行处理,而后通过高效液相色谱和气质联用技术分别检测大豆异黄酮和风味化合物。结果表明,豆浆中的大豆异黄酮苷元总量增加了7.289μg/g,比对照组提高了35.7%；豆腥味化合物己醛和2-戊基呋喃减少了10.8%,香气化合物正己醇和反-2-壬烯醛增加了10.88%。说明酶制剂为改善豆浆的品质和风味提供了一种可行的方法。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱崇阳		2	6	2.0	2.0
3	周炜杰		2	6	2.0	2.0
5	程永强		7	53	4.0	7.0
6	夏蓉		10	34	3.0	5.0
7	陶汇源		8	10	2.0	2.0
12	裴静		1	2	1.0	1.0