华贵栉孔扇贝干贝呈味特性评价

• 作者: 曹文红 祝亚辉 章超桦
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 扇贝闭壳肌 游离氨基酸 呈味核苷酸 甜菜碱 滋味活性值 味精当量
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 183-188
• 页数: 6页
• 字数: 5069字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612032

摘要

我国南方海域华贵栉孔扇贝产量大,价格低,其闭壳肌蛋白含量高,滋味鲜美.以华贵栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对研制的干贝基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸和甜菜碱进行检测分析与评价,并与市售干贝进行呈味特性比较.结果表明:利用华贵栉孔扇贝研制的干贝蛋白含量高达69.28％,脂肪含量约为2.36％,是一种高蛋白低脂肪的产品.干贝中共检测出17种游离氨基酸,总量为1 037.4 mg/100g,其中谷氨酸、甘氨酸和精氨酸的味道强度值分别为1.567、4.538和6.400,表明这3种氨基酸对产品滋味有显著地贡献作用;自制干贝中甜菜碱含量为14.23 mg/g,略高于市售干贝(12.71 mg/g),并且呈味核苷酸总量也高于市售干贝,自制干贝中5'—-磷酸腺苷含量最高,为96.74 mg/100g,TAV值为1.93;呈味氨基酸和呈味核苷酸的味精当量为1.04 gMSG/100 g.华贵栉孔扇贝闭壳肌能生产出鲜嫩味美的高品质干贝产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	祝亚辉	广东海洋大学食品科技学院	3	15	3.0	3.0