不同焙烤温度和时间对澳洲坚果果仁颜色的影响

• 作者: 林丽静 苏子鹏 静玮
• 来源期刊: 热带农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 澳洲坚果 焙烤 颜色 焙烤程度
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 农业工程
• 页码范围: 56-61,75
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.6
• 字数: 5351字
• 语种: 中文
• DOI: 10.12008/j.issn.1009-2196.2016.08.013

摘要

坚果果仁的颜色在焙烤过程中能发生显著变化。针对澳洲坚果果仁在不同焙烤条件下的颜色指标(亮度值、红绿值、黄蓝值、饱和度和色调角)的变化规律进行研究,并找出焙烤条件与果仁颜色的关系。根据颜色指标的变化规律将焙烤条件大致划分为4个焙烤程度：(1)浅度焙烤。焙烤条件为130℃焙烤10～15 min、150℃焙烤5 min和170℃焙烤4 min,果仁颜色奶白色；(2)中度焙烤。焙烤条件为130℃焙烤25～40 min、150℃焙烤10 min和170℃焙烤6 min,果仁颜色淡黄色；(3)中深度焙烤。130℃焙烤50～60 min、150℃焙烤15 min和170℃焙烤8 min,果仁颜色金黄色；(4)深度焙烤。150℃焙烤20～30 min和170℃焙烤10～14 min,果仁颜色深黄色。通过建立焙烤坚果颜色与焙烤程度的关系,更好地指导澳洲坚果的焙烤工艺和拓展坚果产品的应用范围。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林丽静	中国热带农业科学院农产品加工研究所	63	245	10.0	13.0
2	静玮	中国热带农业科学院农产品加工研究所	17	50	4.0	6.0