不同处理对新疆羊半腱肌嫩度的影响

• 作者: 俞琴 孔令明 张文 张煜 李芳 王琳 达迪拉·买买提
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腌制 真空 滚揉 羊肉 嫩度
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 10-14
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.4
• 字数: 4237字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.06.003

摘要

目的:寻求一种成本低、安全健康、嫩化效果好的嫩化方法.方法:以剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数(myofibrillar fraglllentation index,MFI)、胶原蛋白含量及其溶解度、羊半腱肌全骨架蛋白降解情况等为评价指标,研究腌制结合滚揉、真空滚揉及腌制结合真空滚揉对羊肉嫩度的影响.结果表明:3种处理对羊肉的剪切力、pH值、蒸煮损失、肌原纤维小片化指数均影响显著.结论:采用真空滚揉对羊肉嫩化效果最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔令明	新疆农业大学食品科学与药学学院	79	430	11.0	17.0
2	李芳		66	299	8.0	14.0
3	王琳	新疆农业大学食品科学与药学学院	13	51	3.0	6.0
4	张煜	新疆农业大学食品科学与药学学院	7	13	2.0	3.0
5	张文	新疆农业大学食品科学与药学学院	8	18	2.0	3.0
6	达迪拉·买买提	新疆农业大学食品科学与药学学院	5	12	2.0	3.0
7	俞琴	新疆农业大学食品科学与药学学院	3	3	1.0	1.0