延迟冷却对羊背最长肌品质的影响

• 作者: 张德权 柳尧波 汝医 王守经 胡鹏
• 来源期刊: 山东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 延迟冷却 胴体 羊背最长肌 品质
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 畜牧兽医? 蚕桑水产
• 页码范围: 126-128
• 页数: 3页
• 分类号: S826|TS251.5+3
• 字数: 2255字
• 语种: 中文
• DOI: 10.14083/j.issn.1001-4942.2016.01.029

摘要

以20只小尾寒羊胴体按试验设计劈半后分成2组，分别进行延迟冷却[温度（15±2）℃，时间2 h，随后转入常规冷却间至24 h]和常规冷却（温度0～4℃，时间24 h）处理，研究延迟冷却对羊背最长肌品质的影响。结果表明：延迟冷却处理延缓了羊胴体温度下降速率，提高了pH值下降速率，显著降低了宰后24、48 h羊肉剪切力值（P＜0．05），宰后24 h胴体的冷却损失、蒸煮损失和汁液损失略有增加，但差异不显著（P＞0．05）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张德权	中国农业科学院农产品加工研究所	101	1588	17.0	37.0