市售切达奶酪的风味特性

• 作者: 刘小鸣 张灏 殷俊玲 王默谊 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 切达奶酪 风味特征 感官分析 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 172-178
• 页数: 7页
• 字数: 5599字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612030

摘要

对来自4个国家、不同成熟时间的市售切达奶酪进行描述性感官评定与挥发性风味物质分析,通过主成分分析和聚类分析解析市售切达奶酪的风味特征和不同国家对切达奶酪风味感官评定的文化差异性,并采用偏最小二乘法探究挥发性风味物质与风味感官属性之间的关系.实验结果表明:切达奶酪的风味特征主要有奶香味、奶油味、硫味、酸味、鲜味、坚果味、肉汤味、成熟度、滋味强度等;不同国家感官评定使用的描述词存在差异,与美国感官评价员使用的描述词相比,我国感官评价员使用的描述词缺少乳清味、水果味、牛膻味,增加了腐臭味、不洁味、刺激性、成熟度等风味描述词;不同国家感官评定组区分不同切达奶酪依据的风味属性存在差异性,我国感官评价员主要通过奶香味、奶油味、硫味、酸味、鲜味、成熟度、滋味强度来区分切达奶酪.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
3	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
4	刘小鸣	江南大学食品学院	49	294	9.0	14.0
5	殷俊玲	江南大学食品学院	2	9	2.0	2.0
6	王默谊	江南大学食品学院	2	9	2.0	2.0