纳豆固态发酵工艺优化

• 作者: 刘良忠 曹宇翔 贾维宝 黄婷
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 纳豆 纳豆激酶含量 黏液产率
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 141-144
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3530字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.01.031

摘要

为了得到高品质的纳豆,以优质黄豆为原料,采用纳豆激酶含量和黏液产率为评价指标,研究初始含水量、接种量、发酵温度、发酵时间对纳豆激酶含量和黏液产率的影响.根据单因素试验结果,对纳豆固体发酵工艺进行正交旋转组合设计的优化,得到纳豆固体发酵工艺的最佳参数为初始含水量为51％,接种量为0.15％,发酵温度为43℃,发酵时间为24 h,该条件下纳豆激酶含量为0.076 mg/mL,黏液产率为17.60％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘良忠	武汉轻工大学食品科学与工程学院	11	78	5.0	8.0
2	黄婷	武汉轻工大学食品科学与工程学院	6	34	4.0	5.0
3	贾维宝	武汉轻工大学食品科学与工程学院	4	29	3.0	4.0
4	曹宇翔	武汉轻工大学食品科学与工程学院	5	29	3.0	5.0