柑橘皮膳食纤维在曲奇饼干中的应用研究

• 作者: 孙海燕
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 柑橘皮 膳食纤维 曲奇饼干 配方
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 69-74
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.22
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2016.06.013

摘要

以汉中当地宫川柑橘为试材,从柑橘皮中提取水不溶性膳食纤维,用于曲奇饼干的制作.通过单因素试验和正交试验,对曲奇饼干的原料配方参数进行筛选.结果表明,柑橘皮膳食纤维曲奇饼干的最佳配方为:以低筋面粉质量100％计,牛奶添加量10％,蛋液添加量20％,黄油添加量40％,细砂糖添加量25％,膳食纤维添加量6％,所制得的柑橘皮膳食纤维曲奇饼干外观完整,表面呈棕黄色,口感酥脆、细腻,有奶香味,无杂质.