超高压对肉制品的杀菌效果及杀菌机制的研究进展

• 作者: 刘涛 奚秀秀 徐宝才 许世闯 黄俊逸
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 肉制品 杀菌机制
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 『专题论述』Reviews
• 页码范围: 39-43
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5507字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.08.008

摘要

超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术，通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究，分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果，证明了超高压技术能不同程度地提高这5种肉制品贮藏期的安全性和感官特性。通过总结超高压处理对微生物细胞形态结构的改变，以及对不同微生物酶活性的影响，探究超高压的杀菌机制，为超高压技术在肉制品工业中的进一步应用提供理论依据，也为下一步研究明确了方向。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘涛	上海大学生命科学学院食品营养与功能实验室	36	371	12.0	18.0
2	黄俊逸	上海大学生命科学学院食品营养与功能实验室	33	143	7.0	10.0
3	许世闯	上海大学生命科学学院食品营养与功能实验室	3	22	2.0	3.0
4	徐宝才	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	5	24	2.0	4.0
5	奚秀秀	上海大学生命科学学院食品营养与功能实验室	3	27	3.0	3.0