鹰嘴豆牛肉肠的研制

• 作者: 安山 岳海涛 敬思群 普燕 涂亦娴 热迪力·阿布拉 王为兰 王银娜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 牛肉肠 鹰嘴豆 黏结剂 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 144-149
• 页数: 6页
• 字数: 5245字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612026

摘要

将牛肉经腌制、斩拌成肉糜,再添加浸泡煮制后的鹰嘴豆,经混合、灌肠、烘制、蒸煮等工艺制备鹰嘴豆牛肉肠.以黏着性、硬度质构特性为考察指标,在单因素实验基础上,采用正交试验优化鹰嘴豆牛肉肠制作中黏结剂添加工艺,结合感官评定,进一步采用综合评分法确定最优工艺.黏结剂的最优组合为卡拉胶0.7％,明胶0.1％,变性淀粉10％,制得的牛肉肠的黏着性和硬度质构指标分别为29.5、364.3 g,鹰嘴豆与牛肉肠结合程度最高且成品感官特性最好.鹰嘴豆牛肉肠中总黄酮含量为0.032 8 mg/g.