两种澄清剂对4种鲜葡萄酒的下胶效果分析

• 作者: 卫磊鹏 尹玉玲 张会宁 祁新春
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜葡萄酒 下胶 皂土 蛋清
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 133-136
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.6|TS261.4
• 字数: 3000字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.01.029

摘要

选用保香皂土和蛋清作为下胶澄清剂对4种鲜葡萄酒下胶,分析2种下胶澄清剂的下胶量对4种鲜葡萄酒热稳定性及感官质量(包括外观、香气和口感)的影响.结果表明,鲜酒轻柔桃红葡萄酒、鲜酒轻柔红葡萄酒和鲜酒浓甜红葡萄酒选用保香皂土下胶,下胶量为1.0 g/L时,3款葡萄酒的热稳定性均合格且风味物质损失最少,感官评分分别为92、91、93;鲜酒轻柔干红葡萄酒选用蛋清下胶,下胶用量为0.07 g/L时,轻柔干红葡萄酒热稳定性合格且风味物质损失最少,感官评分为93分.