湘西香肠复配抗氧化剂配方优化

• 作者: 杨万根 顾仁勇
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: Vc 植酸 茶多酚 复配抗氧化剂 湘西香肠
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 138-143
• 页数: 6页
• 字数: 4647字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612025

摘要

研制一种复配抗氧化剂用于延长湘西香肠的保藏期.采用响应面法,以POV(过氧化值)为响应值,建立了Vc(抗坏血酸)、植酸和茶多酚对POV影响的方程模型,优选了复配抗氧化剂配方.并以TBARS(硫代巴比妥酸)值和POV为评价指标,测定了复配抗氧化剂结合真空包装对湘西香肠的实际保藏效果.茶多酚和植酸以及茶多酚和Vc之间存在抗氧化协同增效效应,Vc和植酸间无增效作用;复配抗氧化剂配方为Vc用量0.36 g/kg、植酸用量0.06 g/kg、茶多酚用量0.14 g/kg,此配方结合真空包装可使湘西香肠保藏期限达160 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	顾仁勇	吉首大学化学化工学院	35	370	9.0	18.0
2	杨万根	吉首大学化学化工学院	12	50	3.0	7.0