果胶酶澄清橙子果醋的影响因素与效果评价

• 作者: 刘琨毅 刘跃红 王琪 辜义洪
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 橙子果醋 果胶酶 澄清
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 经验交流
• 页码范围: 129-132
• 页数: 4页
• 分类号: TS262
• 字数: 2805字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.01.028

摘要

该试验研究了果胶酶澄清橙子果醋的工艺效果.在单因素试验的基础上,通过正交试验探讨果胶酶添加量、酶解pH、酶解温度和酶解时间对橙子果醋澄清效果的影响,得出最佳工艺条件为果胶酶添加量0.3mL/L、酶解pH 3.5、酶解温度36℃、酶解时间120 min,该条件下澄清后果醋透光率为90.2％.果胶酶对果醋的感官、色泽和稳定性均有改善作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	辜义洪	宜宾职业技术学院生物与化工工程系	15	49	4.0	5.0
2	刘跃红	四川大学轻纺与食品学院	9	46	4.0	6.0
3	刘琨毅	宜宾职业技术学院生物与化工工程系	56	126	7.0	9.0
4	王琪	宜宾职业技术学院生物与化工工程系	52	128	7.0	9.0