利用微波真空技术开发膨化鱼糜饼研究

• 作者: 徐云升 文攀 薛长风 裴志胜
• 来源期刊: 保鲜与加工
• 关键词: 鱼糜饼 微波真空技术 工艺 感官品质 膨化
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 加工研究
• 页码范围: 87-91
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-6221.2016.06.016

摘要

以金鲳鱼为原料,固定小麦粉与水的质量比为2∶1,食盐添加量2％,微波真空度0.095 MPa,在单因素试验的基础上,通过正交试验对微波真空技术膨化鱼糜饼工艺条件进行优化.结果表明,鱼糜饼制作的最佳工艺条件为:鱼糜含量35％,膨化温度100℃,膨化时间20 min,鱼糜饼厚度2mm,在该工艺条件下,制得的膨化鱼糜饼色泽金黄、质地酥脆、风味清香,成品膨化率可达到540％.