腌制时间及金属离子对鹅肉挥发性风味成分的影响

• 作者: 庞丹洋 章银良 蔡亚玲
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 同时蒸馏萃取 气质联用 挥发性风味成分 金属离子
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 27-30
• 页数: 4页
• 字数: 2188字
• 语种: 中文

摘要

采用同时蒸馏萃取的方法对鹅肉中的挥发性风味成分进行提取，然后采用气质联用的方法进行测定，研究了腌制时间和金属离子对挥发性风味成分的影响。结果发现：鹅肉中的主要挥发性成分是醛类、酯类等，并且随着腌制时间的延长，醛类、呋喃类和烷烃类物质的相对百分含量逐渐升高，而醇类、酸类和烯烃类物质的相对百分含量逐渐降低，吡嗪类和噻唑类随着腌制时间的延长而逐渐消失。在加入金属离子进行腌制时，不同的金属离子对挥发性成分的影响各不相同，加入Ca 2＋、Mg 2＋会显著的降低醛类、酰胺类物质的含量，而酯类和烷烃类物质的含量却显著的升高，Zn 2＋的加入使酸类、酚类和烯烃类物质的含量显著降低。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章银良	郑州轻工业学院食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心	77	621	16.0	20.0
2	庞丹洋	郑州轻工业学院食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心	6	15	2.0	3.0
3	蔡亚玲	郑州轻工业学院食品与生物工程学院食品生产与安全河南省协同创新中心	12	14	2.0	3.0