超高压处理对海鲈鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 刘学铭 岳开华 张业辉 张友胜 陈之瑶 黄永春
• 来源期刊: 广东农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 超高压 热处理 海鲈鱼 鱼糜 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工·质量安全
• 页码范围: 111-116,封3
• 页数: 7页
• 分类号: S984.1
• 字数: 4739字
• 语种: 中文

摘要

以海鲈鱼鱼糜为原料,研究不同高压处理(100 ～500 MPa/10～50 min)条件对其凝胶特性的影响.结果发现经过超高压处理可以有效改善海鲈鱼鱼糜的凝胶特性,且在300 MPa或保压30 min鱼糜的凝胶强度、耐咀性、硬度、弹性和内聚性总体达到最佳.鱼糜凝胶的白度(W)和亮度(L*)随压力的升高和保压时间的延长而增加,且在500 MPa和保压40 min达到最高值.经高压处理后鱼糜的保水性和pH值较热处理相比都有所升高.苏木精-伊红(HE)染色法染色观察可知,普通热处理的鱼糜凝胶有较规则的网状结构,肌原纤维纤细;300 MPa高压处理的鱼糜凝胶的网状结构最为紧密,排列规则,有着较粗的肌原纤维骨架;500MPa高压处理的凝胶网状结构大量破裂,肌原纤维大量聚集,排列变得不规则,凝胶特性大幅度下降.结果说明,与热处理相比,经超高压处理的鱼糜凝胶特性和色度有较大改善.