麦曲对广东客家黄酒发酵的影响

• 作者: 张玉蘭 曾贤芳 白卫东 赵文红 钱敏 黄敏欣
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 广东客家黄酒 酒曲 理化指标 出酒率
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 165-168
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

测定红曲、麦曲、酒药发酵性能,同时测定用麦曲、红曲及酒药、仅用红曲和酒药、单用麦曲的三种黄酒发酵过程中总糖、总酸、pH、氨基酸态氮、酒精度变化和出酒率,研究麦曲对广东客家黄酒发酵的影响.结果表明,麦曲液化力最高,红曲糖化力和酯化力最高,酒药糖化力、液化力和酯化力最低.单用麦曲的黄酒总糖、pH比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒高,比仅用红曲和酒药的黄酒低;总酸、氨基酸态氮、酒精度比同时用麦曲、红曲及酒药的黄酒低,比仅用红曲和酒药的黄酒高;麦曲黄酒出酒率较高,但感官评价稍差.麦曲对广东客家黄酒发酵有一定影响,采用麦曲、红曲及酒药共酵可提高黄酒品质.