肇实内酯豆腐制备工艺优化

• 作者: 孙巧珍 李妍 董基
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肇实 葡萄糖酸-δ-内酯 豆腐 制备
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 油脂加工
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3380字
• 语种: 中文

摘要

以肇实和大豆为主要原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备豆腐.以豆腐的感官评分和干基得率为评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到最佳制备工艺为大豆:水=1:5g/mL,肇实打浆料水比为1:15 g/mL,豆浆与肇实浆液混合比例为8:2 mL/mL,GDL用量为0.30%,于85℃保温40 min凝固,冷却成型后得成品.成品肇实内酯豆腐呈米白色,具有豆香味和肇实味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李妍	肇庆学院化学化工学院	35	134	7.0	10.0
2	董基	肇庆学院化学化工学院	39	189	7.0	12.0
3	孙巧珍	肇庆学院化学化工学院	1	0	0.0	0.0