重组肉粘合剂优选方案研究

• 作者: 迟晓光
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 重组牛肉 转谷氨酰胺酶 重组剂
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 17-23
• 页数: 7页
• 字数: 5878字
• 语种: 中文

摘要

重组肉是指利用剔骨肉或碎肉及加工过程中产生的边角料，通过肉制品加工原理，使肉重新粘结，以此来提高产品附加值。研究利用转谷氨酰胺酶、食盐、磷酸盐与非肉蛋白添加到肉制品中，通过正交试验得出了粘合剂的最佳配比及制备条件为：转谷氨酰胺酶∶食盐∶磷酸盐∶（酪蛋白或大豆蛋白或肉糜）＝3∶3∶0．6∶（4或2或20）。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟晓光		1	1	1.0	1.0