四种保湿剂对酱猪肘表面水分的影响及配方优化

• 作者: 刘学军 汪鑫 王丽岩 闫晓慧
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 保湿剂 酱猪肘 水分
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 字数: 3355字
• 语种: 中文

摘要

为了延缓酱猪肘表面水分的流失，推迟干耗现象的发生，通过研究四种保湿剂对酱猪肘表面水分的影响，以期达到保证酱猪肘的品质，延长其货架期的目的。先通过单因素试验考察三甲基甘氨酸、吡咯烷酮羧酸钠、壳聚糖、山梨醇这四种保湿剂对酱猪肘表面的保湿效果，再利用Box－Behnken中心组合设计建立数学模型，以酱猪肘表面水分含量为响应值，进行四因素三水平的响应面分析，确定复配保湿剂的最佳配方：三甲基甘氨酸的添加量为0．60％，吡咯烷酮羧酸钠的添加量为0．04％，壳聚糖的添加量为0．02％，山梨醇的添加量为0．40％。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王丽岩	吉林农业大学食品科学与工程学院	6	7	1.0	2.0
2	刘学军	吉林农业大学食品科学与工程学院	99	413	10.0	16.0
3	闫晓慧		16	6	1.0	2.0
4	汪鑫	吉林农业大学食品科学与工程学院	2	0	0.0	0.0