茶叶中键合态香气前驱物的利用

• 作者: 刘晓辉 刘盼盼 吴函殷 罗龙新 龙丹
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 茶叶 键合态香气前驱物 酸解 酶解 正交设计
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 120-124
• 页数: 5页
• 字数: 3321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612022

摘要

基础研究表明,茶叶中的香气物质绝大部分是以键合态的糖苷类香气前体存在,难以被开发利用.为了有效将对香气贡献极微的前体物质有效转化为可挥发性香气物质,该文采用正交试验优化酸解时间、酸解温度、酸解pH值、提香酶添加量和酶解时间等因素.研究结果表明,对挥发性香气物质总量影响因素从强到弱依次为:酸解时间、酶解时间、酶用量、酸解温度、酸解pH值.获得最多量的茶叶挥发性香气总量的最优参数为:在温度为60℃、pH =3.0条件下酸解0.5h,随后添加质量分数0.5％的提香酶在45℃中处理0.5h.对比空白组,处理组的挥发性香气总量提升89％,其中萜烯醇类糖苷物质提升11.1倍.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗龙新		28	75	6.0	7.0
2	刘盼盼		5	24	3.0	4.0
3	刘晓辉		5	24	3.0	4.0
4	龙丹		7	25	3.0	4.0
5	吴函殷		4	6	2.0	2.0