黑小豆沙加工工艺研究

• 作者: 刘文静 孙记涛 张雪路 李芳 阮长青
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 黑小豆 豆沙 吸水率 出沙率 感官评价 质构特性
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 202-205
• 页数: 4页
• 字数: 3248字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.08.048

摘要

以黑小豆不同浸泡温度和时间下的吸水率、不同蒸煮时间下黑小豆沙的出沙率、感官评价及质构特性为指标,研究黑小豆沙的最佳加工工艺.结果表明:黑小豆沙加工的最佳工艺参数为浸泡温度40℃,浸泡时间150 min,蒸煮时间40 min,该工艺条件下黑小豆沙出沙率为(72.93±1.53)％,且质地均匀、柔软、豆香浓郁.蒸煮对硬度、黏着性、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性、回复性的影响显著(P＜0.05),黑小豆的蒸煮程度直接影响豆沙的品质.本研究扩大了目前豆沙原料的来源,可为黑小豆沙的工业化生产提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	阮长青	黑龙江八一农垦大学食品学院	65	264	8.0	13.0
2	张雪路	黑龙江八一农垦大学食品学院	5	9	2.0	3.0
3	孙记涛	黑龙江八一农垦大学食品学院	5	9	2.0	3.0
4	李芳	黑龙江八一农垦大学食品学院	8	13	2.0	3.0
5	刘文静	黑龙江八一农垦大学食品学院	10	26	4.0	4.0