压热-冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化特性的影响

• 作者: 张苗 木泰华 杨海燕 赵仲凯
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 甘薯淀粉 压热-冻融循环 结构 物化特性 抗性淀粉
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 476-484
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.03.0476

摘要

为了探索压热冻融循环处理对甘薯淀粉结构及物化性质的影响,以甘薯淀粉为原料,并在不同淀粉乳浓度(5％、10％、20％,w/w)条件下进行重复的压热-冻融循环处理.结果表明,与甘薯原淀粉相比,经重复的压热-冻融处理后,甘薯淀粉颗粒形态消失,破裂熔融,最终呈不规则形状;甘薯淀粉衍射吸收峰强度减弱,晶型由A型向B型转化.随着淀粉乳浓度以及压热-冻融循环次数的增加,甘薯淀粉的膨胀势和溶解度均有所降低.在淀粉乳浓度为10％、压热-冻融循环1次处理后,甘薯淀粉中缓慢消化淀粉与抗性淀粉含量达到最高,分别为29.83％和39.82％.本研究为甘薯缓慢消化及抗性淀粉的制备提供了科学依据,为其在功能性食品领域中的应用提供了基础数据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨海燕	新疆农业大学食品科学与药学学院	170	1318	18.0	27.0