麸皮高酸海棠果饮料的研制

• 作者: 付超 屈磊 敬思群 王定基 菅田田 马学明 齐蕊
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 麸皮 高酸海棠果 乳酸发酵 工艺优化
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 115-119
• 页数: 5页
• 字数: 3709字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201612021

摘要

以麸皮和高酸海棠果为原料,利用复合乳酸菌进行发酵,制作麸皮高酸海棠果饮料.通过单因素和正交实验,确定麸皮乳酸发酵最优条件和饮料调配最优配方,并对发酵前后麸皮汁氨基酸含量、DPPH·清除能力和成品质量指标进行测定和分析.结果表明,麸皮乳酸发酵最优条件为:复合乳酸菌接种量12％,初始糖度11％,发酵温度37℃,总酸度可达5.1 g/kg;饮料调配最优配方为:V(麸皮汁)∶V(纯净水)=8∶2,海棠果果浆添加量20％,果葡糖浆添加量6％,食盐添加量0.2％;发酵后麸皮汁氨基酸含量增加27.5％,且DPPH·清除能力也提高了,成品中总固形物和膳食纤维含量分别为17.79％和2.1％.制得的麸皮高酸海棠果饮料是一种营养丰富、酸甜适口的健康饮料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	敬思群	新疆大学生命科学与技术学院	112	523	13.0	17.0
2	菅田田	新疆大学生命科学与技术学院	2	2	1.0	1.0
3	齐蕊	新疆大学生命科学与技术学院	3	2	1.0	1.0
4	屈磊	新疆大学生命科学与技术学院	2	2	1.0	1.0
5	马学明	新疆大学生命科学与技术学院	2	2	1.0	1.0
6	付超	新疆大学生命科学与技术学院	1	2	1.0	1.0
7	王定基	新疆大学生命科学与技术学院	1	2	1.0	1.0