油脂热解生成丙烯醛的途径及规律研究

• 作者: 刘元法 方云 李进伟
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 油脂 丙烯醛 脂肪酸 形成规律
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 油脂安全
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 分类号: TS225|TQ641
• 语种: 中文

摘要

考察了油脂降解产物——甘油和脂肪酸受热降解生成丙烯醛的情况及其生成丙烯醛的途径.结果表明:在175℃加热条件下,甘油每小时生成丙烯醛平均量为106.95 μg/kg,棕榈酸为551.33μg/kg,硬脂酸为263.23 μg/kg,油酸为34 795.96 μg/kg,亚油酸为24 395.15 μg/kg;油脂热解生成的丙烯醛主要来自于脂肪酸的分解而非甘油,且不饱和脂肪酸生成丙烯醛的量远远高于饱和脂肪酸的;甘油主要通过脱水生成丙烯醛,饱和脂肪酸主要由于碳链在高温下断裂生成丙烯醛,而不饱和脂肪酸生成丙烯醛则是通过氧化,继而发生夺氢反应生成烯丙自由基,进一步断裂得到丙烯醛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘元法	江南大学食品学院	184	1679	22.0	31.0
2	方云	江南大学食品学院	207	1752	19.0	33.0
3	李进伟	江南大学食品学院	73	687	14.0	22.0