生香酵母筛选鉴定及其对辣椒酱发酵的影响

• 作者: 李梦雅 李静 梁增章 王瑶 邓毛程 陈维新
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 生香酵母 辣椒酱 筛选 耐盐
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 分类号: TS26
• 字数: 4181字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.01.022

摘要

为了获得适用于辣椒酱发酵的生香酵母,从自然发酵辣椒酱中筛选优良菌种,并对菌种形态特征、生理生化特性、菌种发酵辣椒基料等进行了研究.经筛选,获得一株生香能力较强的菌株LA-Y09,该菌株被鉴定为鲁氏酵母(Saccharomyces rouxii).菌种LA-Y09的最适生长温度为28℃,在NaCl质量分数为12％的培养基中仍有较高菌数,说明其具有良好的耐盐特性,在质量分数为8％的辣椒基料中能够生成多种呈现蜜香和果香的香气成分,使辣椒发酵醪香气得到明显提升.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓毛程		106	621	11.0	16.0
2	李静		68	272	8.0	11.0
3	王瑶		27	85	6.0	6.0
4	陈维新		24	97	5.0	9.0
5	李梦雅		1	4	1.0	1.0
6	梁增章		1	4	1.0	1.0