玉米馒头品质影响因素研究

• 作者: 李再贵 邓琦
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米馒头 正交试验 质构特性 感官评价
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4510字
• 语种: 中文

摘要

为研究影响玉米馒头品质的因素,以玉米粉添加量、小麦粉筋力、玉米粉粒度和食用多糖种类为主要因素,在单因素试验基础上进行正交试验.结合主成分分析法,通过馒头质构分析和感官评价实验,考察了上述因素对玉米馒头品质的影响,并对玉米馒头的配方进行了优化.结果表明,使用高筋粉、添加50%玉米粉、玉米粉80目时制作的玉米馒头品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李再贵	中国农业大学食品科学与营养工程学院	88	885	18.0	27.0
2	邓琦	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	4	1.0	1.0