黄桃超声波辅助酶法去皮工艺优化及其品质分析

• 作者: 付复华 单杨 潘兆平 袁洪燕
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 黄桃 超声波 酶解 去皮 品质
• 年，卷（期）: 2016,（8）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 182-187
• 页数: 6页
• 字数: 4757字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2016.08.044

摘要

以金童5号黄桃为原料,采用超声波技术辅助酶法进行去皮,以感官评分为评价指标,经单因素试验和响应面试验优化,确定超声波辅助酶法去皮最优条件,并对最优工艺得到的黄桃与普通酶法去皮黄桃进行品质比较.结果表明:当超声波功率450 W、酶解温度45℃、酶解时间35 min、酶质量浓度0.31 g/l00 mL、酶液pH 3.5、黄桃与酶液料液比1∶3(g/ml)时,黄桃去皮效果最好,其感官评分最高.研究结果证明采用超声波辅助法,可以提高酶解效率和改善酶法去皮黄桃的品质:硬度提高40％,咀嚼指数提高121％,酶用量减少38％、酶解时间缩短12％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	单杨		123	1766	21.0	37.0
2	付复华		17	171	5.0	13.0
3	袁洪燕		8	30	3.0	5.0
4	潘兆平		7	75	4.0	7.0