客家黄酒酸度改良的研究

• 作者: 张邹伟 洪泽淳 白卫东 莫依灿 赵文红 钱敏
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 客家黄酒 酒药 酸度 改良
• 年，卷（期）: ncpjgb_2016,（5）
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4

摘要

黄酒中的有机酸具有其独特的风味,适量的酸在黄酒中能使口感变得清爽利口,但酸味过大会影响黄酒的品质和风味。通过单因素试验和正交试验,着重于客家黄酒工艺中前发酵、后发酵、陈酿过程以及酒药等方面做改良,以此对客家黄酒酸度变化进行探讨,得出客家黄酒酸度改良最佳组合为采用浙江丽水酒药,酒药比例0.7%,前发酵时间7 d,此组合酿造的黄酒口感最佳,酸度最适宜。