厨房里的小技巧

• 作者: 一鸣
• 来源期刊: 药物与人
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 食之有道
• 页码范围: 66-67
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

问:为什么馒头、面包放进冰箱后就不好吃了? 答:米饭、馒头、烧饼、面包等粮食制品放入冰箱保鲜,虽然在一定程度上可以延迟其霉变发生,但是,这些食品会变硬、干缩,不仅口感变差,而且人吃后也不易消化吸收,在很大程度上失去其营养价值. 因为粮食经过加热处理后,其中淀粉在热力作用下,形成溶液状态,这种现象被称为淀粉糊化.冰箱保鲜室的温度是2～10℃左右,恰恰是糊化淀粉老化最适宜的温度.因此,把淀粉制品放在冰箱保鲜室,正好加速这类食品中的淀粉老化,不仅口感差,也使淀粉在机体内吸收利用率降低.即使重新加热,也只能使淀粉制品变软,不能使老化淀粉完全恢复到原来的糊化淀粉状态.