超高压对熟制鸭肉理化性质的影响

• 作者: 吴文锦 廖涛 李新 汪兰 熊光权 耿胜荣 鉏晓艳
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 熟制鸭肉 超高压 理化性质
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 『加工工艺』Processing Technology
• 页码范围: 13-16
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 3277字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.003

摘要

以熟制鸭胸脯肉为研究对象，研究超高压压强、保压时间以及介质水温度对熟制鸭肉色泽、质构、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的影响，探讨不同超高压工艺条件下熟制鸭肉品质的变化规律。结果表明：随着压强、保压时间增加，L*升高，a*降低，b*变化不明显，另外L*、a*、b*与介质水温无显著相关性；压强、保压时间、介质水温升高有利于提高鸭肉硬度、黏性与咀嚼性，对鸭肉弹性影响不显著；超高压压强400 MPa、水温40℃以上会加速鸭肉脂肪氧化，使TBA值显著增加。