菊糖与精氨酸的美拉德反应及其产物的抗氧化性能研究

• 作者: 关曼 吴慧伦 孙涛 张亦鸣 江海云 谢晶
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菊糖 进程指标 美拉德反应 抗氧化性能
• 年，卷（期）: 2016,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 179-181,190
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.06.028

摘要

菊糖与精氨酸(菊糖与精氨酸的羰氨比为1∶5)在100℃的条件下发生美拉德反应,制备反应10、40和70 h的美拉德反应产物,分别标记为IR10、I R40以及IR70,考察其美拉德反应过程中的进程指标(pH、紫外-可见吸光光度值、荧光值)并对产物进行红外表征,然后对其抗氧化能力进行测定.结果表明:随着反应的进行,反应体系的pH呈现下降的趋势;紫外-可见光谱在296 nm处的吸收峰随着反应时间的增加而增强;在323 nm的激发波长和408 nm的发射波长下的荧光值随着反应时间的增加而增强;各衍生物均保留有菊糖本身的特征吸收峰;衍生物对DPPH、O2·-的清除能力以及还原能力均低于茶多酚对照组,但较之于菊糖(对DPPH清除能力以及还原能力几乎为0)均有提高,且抗氧化性能随着反应时间的增加而增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	孙涛	上海海洋大学食品学院	68	236	9.0	11.0
3	张亦鸣	上海海洋大学食品学院	2	10	2.0	2.0
4	吴慧伦	上海海洋大学食品学院	1	8	1.0	1.0
5	关曼	上海海洋大学食品学院	2	11	2.0	2.0
6	江海云	上海海洋大学食品学院	2	11	2.0	2.0