聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 仪淑敏 励建荣 徐永霞 贺稚非 马兴胜 马永钧
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 聚丙烯酸钠 鱼糜凝胶 面筋蛋白 凝胶特性 三维网络结构 横向弛豫时间T23
• 年，卷（期）: 2016,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 43-50
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2016.04.007

摘要

通过研究鲢鱼鱼糜凝胶的质构特性、持水性、横向弛豫时间T2、蒸煮损失、蛋白质二级结构以及凝胶的三维网络结构的变化规律,分析聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,聚丙烯酸钠与面筋蛋白相结合可提高鲢鱼鱼糜凝胶中蛋白质β-折叠和β-转角结构的含量,降低α-螺旋结构的含量;0.2％聚丙烯酸钠与3％面筋蛋白相结合可显著提高鲢鱼鱼糜凝胶的弹性、黏聚性、咀嚼度和持水性,降低凝胶的横向弛豫时间T23和蒸煮损失,赋予鲢鱼鱼糜凝胶均匀、致密的空间网络结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	贺稚非	西南大学食品科学学院	205	1777	19.0	29.0
2	励建荣	渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院	257	1701	19.0	27.0
3	仪淑敏	渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院	32	203	9.0	13.0
4	徐永霞	渤海大学食品科学研究院渤海大学化学化工与食品安全学院	23	101	6.0	9.0
5	马永钧		15	160	8.0	12.0
6	马兴胜		1	1	1.0	1.0