襄阳地区腊肠的风味品质评价

• 作者: 刘佳佩 杨雷 潘婷 潘振菲 王念 王玉娇 郭壮 韩千慧
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肠 电子舌 理化指标 品质评价
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 『基础研究』Basic Research
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.7
• 字数: 2962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.rlyj.2016.09.002

摘要

采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段，对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现，依据滋味品质特征可将供试样品划分为3个类型，且不同类型的腊肠其滋味品质与整体结构存在显著差异（P＜0.05）。通过Kruskal-Wallis检验发现，不同类型的腊肠其苦味、涩味、酸味和后味B （苦的回味）等滋味指标的相对强度及样品中总酸和脂肪的含量均存在显著差异（P＜0.05）。经Pearson相关性分析发现，总酸含量与苦味、涩味和后味B（苦的回味）均呈非常显著负相关（P＜0.05）。